Содержание

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ 4

1.1 Состояния и тенденции развития рынка сбыта рыбных консервов в России 4

1.2 Классификация и ассортимент рыбных консервов 13

1.3 Технология рыбных консервов 19

1.4 Пищевая и энергетическая ценность рыбных консервов

1.5 Нормативные требования к качеству и безопасности рыбных консервов 31

2 ИДЕНТИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ПО ТН ВЭД И ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА 37

2.1 Таможенная экспертиза рыбных консервов, реализуемых в ИП Тумин В.В. 37

2.2 Методы исследования. Отбор проб для проведения анализа рыбных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Тумин В.В. ………….

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ 47

3.1 Организация торгово-технологического процесса и характеристика предприятия ИП Тумин В.В. 47

3.2Анализ ассортимента товаров и непосредственно рыбных консервов, реализуемых в ИП Тумин В.В. 51

3.3 Результаты экспертизы консервов, взятых на исследование 54

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 58

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 60

Внимание!
Это ОЗНАКОМИТЕЛЬНАЯ ВЕРСИЯ работы №3356, цена оригинала 500 рублей. Оформлена в программе Microsoft Word

ВВЕДЕНИЕ

Питательную ценность рыбы и нерыбных продуктов моря трудно переоценить. В рыбе больше полноценных белков, а мышцы ее содержат мало грубой соединительной ткани и поэтому значительно нежнее и сочнее, чем мясо теплокровных животных.

Производство консервов является одним из основных направлений пищевого использования сырья рыбной промышленности.

В 2003 году был пересмотрен государственный стандарт на рыбные консервы и пресервы, и вступил в действие новый ГОСТ 30054 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»

Рыбные консервы — это продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50% массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.

Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Содержащиеся в них белки, жиры и минеральные вещества хорошо усваиваются человеком. Рыбные консервы богаты минеральными веществами (калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием), а так же витаминами.

Отечественная промышленность выпускает более тысячи наименований консервов из сырья водного происхождения.

Цель данной работы заключается в анализе ассортимента рыбных консервов, реализуемых в торговом предприятии.

Цель работы определила основные задачи:

-проанализировать классификацию и ассортимент рыбных консервов

-изучить технологию рыбных консервов

-изучить нормативные требования к качеству и безопасности рыбных консервов

-изучить пищевую и энергетическую ценность рыбных консервов

-провести идентификацию рыбных консервов по ТН ВЭД

-провести таможенную экспертизу рыбных консервов, реализуемых в ИП Тумин В.В.

-изучить организацию торгово-технологического процесса и характеристику предприятия ИП Тумин В.В.

-произвести анализ ассортимента товаров и непосредственно рыбных консервов, реализуемых в ИП Тумин В.В.

-сделать заключение по результатам исследований и дать предложения торговому предприятию по увеличению продаж.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, приложения и списка использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическому обзору исследуемой проблемы: раскрывается сущность и содержание ассортиментной политики предприятия, определяются ее цели, задачи и принципы, исследуются факторы, влияющие на выбор ассортиментной стратегии. Во второй главе производится товароведный анализ рыбных консервов. В третьей главе развернутый анализ ассортиментной политики ИП Тумин В.В..

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

1.1 Состояния и тенденции развития рынка сбыта рыбных консервов в России

Рыбное хозяйство России имеет важное значение в обеспечении продовольствен¬ной безопасности страны — общий улов в 2013 г. составил 2,6 млн т. Для сравне¬ния: потребление говядины и свинины в 2013 г. в стране достигло 5,1 млн т, птичьего мяса — 3,18 млн т, при этом из-за рубежа поступало примерно 30% потребляе¬мой в России говядины и свинины и около 40% мяса птицы. На российском рынке мясо-рыбных товаров доля рыбных консервов составляет 31%. За период с 2008 по 2013 г. потребление рыбы и рыбопродуктов выросло с 17 до 21 кг.

В производство консервов значительный вклад вносит Калининградская область – там производится 45% всех отечественных рыбных консервов. По мнению специалистов, консервирование — это производство с максимальной добавленной стоимостью, возможной в сфере переработки продуктов питания, для которого необходимы серьезные технологии и производственные мощности. Таким образом, на сегодняшний день структура рыбной промышленности Калининградской области, региона-лидера отрасли, и многих других рыбодобывающих регионов складывается неблагоприятно: отрасль теряет значительную прибыль от переработки рыбы. К сожалению, теперь стала нормой ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию.

В связи с этим за период с 2010 по 2012 годы импорт консервации увеличился в 2,1 раза. В 2010 году импорт консервации составил свыше 80 тыс. т. на сумму более 35 млн долларов. Структура импорта с точки зрения видов поставляемой продукции и стран-поставщиков выглядела в 2010-2011 годах следующим образом. По состоянию на конец 2010 года в импорте готовых продуктов и консервов из лосося, приготовленных целиком или в кусках, лидировала Дания. А в 2011 году первое место заняла Норвегия с небольшим отрывом от Швеции. В импорте сельди и в 2010, и в 2011 годах основные поставки приходились на Швецию. В импорте сардин, сардинеллы, кильки и шпрот бесспорным лидером являлась Латвия. По позиции «тунец, скипджек и пеламида» максимальная доля принадлежала Таиланду, а по позиции «скумбрия» — Чили. Анчоусы в 2010-2011годах в основном поставлялись из Таиланда. В то же время, несмотря на общее снижение импорта, поставки из некоторых стран, напротив, росли. Так, например, по данным «Интерфакса», в первом полугодии 2012 года Норвегия экспортировала в Россию морепродуктов на сумму свыше $262 млн., что на 22% больше, чем в первом полугодии 2011года. Экспорт норвежской семги в Россию за этот же период вырос на 37%, а сельди — на 45%; в то же время поставки форели снизились на 5%.

Надо сказать, что Россия занимает третье место среди крупнейших импортеров норвежской морепродукции, уступая только Дании и Франции. Основными статьями поставок в Россию являются норвежская семга, сельдь и форель. Таким образом, несмотря на снижение объемов импорта, Россия пока еще является достаточно крупным импортером рыбы и рыбопродукции. При этом зачастую импортируется именно товар, переработанный за рубежом на основе российского сырья. Положительный момент развития отрасли появился на российском рынке в середине 2012 года: произошло долгожданное снижение доли импорта, за счет нескольких законопроектов, запрещающих ввоз в Россию ряда продуктов из рыбы, преимущественно шпрот, и запреты ветслужбы РФ на ввоз ряда продуктов норвежского производства. За время отсутствия латвийских игроков российские производители сумели укрепить свои позиции, заменив импортную продукцию своей. Так что если в 2007 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2012 года едва превысила пятую часть. Помимо всего прочего, уровень развития отрасли определяется экспортным потенциалом.

За пять лет (2007 – 2012 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов в натуральном выражении увеличился на 35,3%. Наиболее динамично растут экспортные поставки консервов из лосося (в 2012 году — на 34,4%) и консервов из тунца, спиджека и пеламида (темп прироста составил 32,3%). Большая часть продукции поставляется на рынки СНГ, среди которых основной объем приходится на Украину – почти 60% от всего объема экспорта в 2012 году. По данным «Норге-Фиш», в 2011 году товарный выпуск пищевой рыбной консервации занимал около 8—10%, или 300—350 тыс. т, в общем объеме производства рыбопродукции России. В целом, объем выпуска рыбных консервов по итогам 2007 года увеличился на 3,75% в натуральном выражении. Больше всего отечественными предприятиями выпускается натуральных рыбных консервов (из печени трески, лососевых, из сельди, скумбрии, крабовых) — 52,5% в общероссийском объеме производства.

С точки зрения сегментации рыбного рынка ситуация на сегодняшний день выглядит следующим образом: равные доли на исследуемом рынке занимали консервы и пресервы, полуфабрикаты и готовая рыбопродукция, разделанная рыба, неразделанная рыба (по 20% на каждую перечисленную группу). Оставшиеся 20% пришлись на филе — 15% и прочую рыбопродукцию — 5%. На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из деликатесной рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке. Смещение потребительских предпочтений не могло не сказаться на структуре выпуска консервов и пресервов. В период с 2007 по 2012 гг. доля дешевых консервов из рыбы (в первую очередь, в томате) а натуральном выражении снизилась практически в 2 раза, в то время как доля дорогой продукции неуклонно возрастала.

Как говорилось выше, рынок рыбных консервов постепенно движется в сторону премиальности. Деликатесная красная рыба и икра пользуются все большим спросом. Причем трендом рынка являются экзотические продукты, рост продаж которых наиболее стремителен. Отмечается и все возрастающее из года в год потребление икры – красной и прочих рыб. Деликатесная красная рыба и икра (красная и прочих рыб) — самые быстрорастущие категории рынка рыбных консервов и пресервов. За последние годы в разы выросло потребление лососевых рыб (семга и форель), значительно выросло потребление красной икры. Рынок пресервов растет в основном за счет новых продуктов. Также растут обороты в сегментах икры мойвы, минтая и трески.

По данным компании «Nielsen Россия», рост совокупного объема розничных продаж красной икры в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге в период февраль – сентябрь 2012 года составил 48% в натуральном и 91% в стоимостном выражении по сравнению с аналогичным периодом 2011 года. Рост пресервов из красной рыбы за тот же период составил 59% в натуральном и 64% в стоимостном выражении. По сравнению с этими сегментами всегда пользующаяся в России популярностью сельдь с 13% роста в натуральном и 10% в денежном выражении осталась далеко позади по темпам роста. При этом в натуральном выражении сельди продается существенно больше. За период с февраля по сентябрь 2007 года ее было продано на 63% больше, чем красной рыбы. Но за счет существенно более высокой цены и увеличения потребления упакованной красной рыбы (в 2011 году соотношение красной рыбы к сельди составляло 1:4, а за первые 9 месяцев 2012 года уже 40% от общего объема продаж пресервов в натуральном выражении). Объем розничных продаж пресервов из красной рыбы в денежном выражении в трех крупнейших городах превысил продажи сельди на 47%.

Увеличение доходов россиян для рынка рыбных консервов и пресервов, как, впрочем, и для многих других, в первую очередь означает перспективность развития высоких ценовых сегментов. Активный потребительский спрос лежит в наиболее массовом сегменте — средний и средний плюс, поэтому производители стремятся развиваться именно в этом направлении. 70-75% всего ассортимента рыбных консервов и пресервов занимает среднеценовой сегмент, который и показывает самый высокий рост. По мнению специалистов, потребитель ждет новых, часто именно необычных и экзотических продуктов и готов платить за них соответствующую цену.

Причем эта тенденция характерна как для сегмента рыбных пресервов, так и для консервов. Схема знакомства с новым продуктом сейчас такова: попробовать, прочесть информацию о пользе продукта в глянце, попробовать еще раз, убедиться, что подходит (и по бюджету, и по вкусовым качествам), сделать повторную покупку, войти в целевую группу. Потребители стали лучше разбираться в качестве и сортах рыбы. Так за хороший продукт премиум-качества и в красивой премиум-упаковке потребитель готов платить больше. В ответ на эту тенденцию последние год-полтора произошел качественный скачок в производстве самих пресервов.

Производители стали уходить от использования более дешевого сырья в пользу более качественного и дорогого – семги, форели, кижуча. В поиске собственного потребителя на рынке стали появляться нарезка, кусочки в масле, в уксусе, кальмары в экзотических соусах, морепродукты. Более того, как отмечают специалисты, потребители все чаще покупают эти продукты с целью разнообразить свой ежедневный рацион, а не только украсить праздничный стол. Тем самым, основной задачей производителя становится диверсифицировать свой ассортимент, стараясь угодить большему числу различных покупателей. Красная рыба (семга, лосось, горбуша) и икра — традиционно русские продукты, но заметное увеличение объемов продаж в этих сегментах отмечается не так давно.

Одна из причин — это достаточно дорогие продукты, и отечественные потребители далеко не всегда могут себе позволить их купить – особенно это касается деликатесной красной рыбы и, конечно, икры. Сейчас же, при росте доходов населения, они становятся все более доступными для потребителя. Из всего годового объема рынка красной рыбы — 30% уходит на экспорт в Японию, Китай и Корею, а 70% – это внутреннее потребление: свежая рыба, икра, консервы, пресервы. В виде консервов из лососевых выпускаются горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча и семга. Наиболее традиционные для российского рынка продукты (например, горбуша, кета) находятся в среднем сегменте исходя из простой логики: консервы этих видов покупают потребители со средним уровнем дохода. Если уровень дохода начинает увеличиваться, то они либо автоматически переключаются на новый, более дорогой вид консервов, либо стараются отойти от потребления их как таковых в рамках суждения, что «консервы – это плохо и дешево».

Все эксперты признают, что для рынка рыбных консервов в целом, но особенно для сегментов красной рыбы и икры, характерна ярко выраженная сезонность: наиболее горячими месяцами становятся ноябрь и декабрь – в связи с новогодними праздниками. В этот сезон продажи увеличиваются, как правило, на 20-25%. К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей. Наблюдается устойчивая тенденция роста продаж брендованных консервов, так как их отличает стабильное качество.

Потребитель становится все более требовательным и его отношение к тому или иному бренду строится в зависимости от того, насколько данный производитель может гарантировать качество своего продукта. То есть на этом рынке бренд выступает гарантией качества для потребителя. Лидером на рынке СНГ является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей. В целом, специалисты отмечают рост спроса на рыбную продукцию в России и, в связи с этим, очень хорошие перспективы у рынка рыбных консервов и пресервов. В настоящее время наблюдается тренд к росту потребления рыбной продукции. Особенно явно эта динамика проявляется в Центральном регионе России. Если брать во внимание показатель рекомендуемого потребления рыбной продукции на человека в год — 22-24 кг, то в России наблюдается огромнейший ресурс потребления данного вида продукции. Нужно учесть также факт роста среднедушевого дохода населения, а также изменения менталитета – все большее предпочтение отдается здоровому качественному продукту.

Основные выводы:

На развитие рынка, в первую очередь, влияет увеличение спроса на рыбную продукцию. Особенно динамично развивается премиум-сегмент пресервов из рыбы. Причинами такого смещения потребительских акцентов являются увеличение доходов населения, стремление к здоровому образу жизни при возрастающей нехватке времени. Но, несмотря на постоянно растущий спрос на них, основная часть покупателей по-прежнему отдает предпочтение рыбным консервам – ценовой фактор играет важную роль на российском рынке.

На первый план выходит качество и удобство потребления. Именно поэтому хитами продаж становятся продукты, не требующие дополнительной обработки: пресервы из филе-кусочков или ломтиков, очищенные от шкурки и костей, и прочие продукты, готовые к столу. Россияне с каждым годом все больше работают и начинают ценить свое время.

Поэтому спрос смещается в сторону готовой к употреблению продукции. За пять лет (2007 – 2012 гг.) объем экспортных поставок рыбных консервов в натуральном выражении увеличился на 35,3%. Положительным моментом развития отрасли является снижение доли импорта на российском рынке: если в 2007 году импортная продукция занимала немногим менее половины рынка, то по итогам 2012 года едва превысила пятую часть.

К результатам заметного оздоровления рыбной отрасли можно отнести расширение производителями ассортиментной линейки (в частности, экзотическими товарами) и брендирование своей продукции в целях повышения заинтересованности и узнаваемости среди покупателей.

Лидером на рынке СНГ является бренд «Санта Бремор», далее следуют «Русское море», «Меридиан», «Марина». Это наиболее крупные и узнаваемые бренды, заработавшие устойчиво хорошую репутацию среди потребителей.

По-настоящему крупных производителей, которых можно назвать операторами федерального уровня, немного. Это, прежде всего, калининградские: «Полесский РКЗ», «Калининградский РКК», «Балтрыбпром», «Барс»; дальневосточные: «Рыбокомбинат Островной», «Южноморская база рыбфлота»; северо-западные: рыбокомбинат «Пищевик», «Рыбный двор», «Новрыбпром», а также Ейский рыбозавод и ростовский РК «Посейдон». Суммарный объем выпуска остальных предприятий не превышает 10 млн условных банок в год.

При этом сферы влияния производителей достаточно ярко выражены по географическому признаку. Условно всю территорию Российской Федерации можно разделить на две примерно равные части. В восточной половине наблюдается явное доминирование дальневосточных и южных рыбообрабатывающих предприятий, а в центральной и западной – калининградских и северо-западных.

Такое разделение рынка привело к тому, что крупные игроки не спешили с брендированием продукции. Шпроты, горбуша, сайра и лосось в масле или томатном соусе стали для потребителя именем нарицательным, свидетельствующем о высоком качестве, и название консервов само по себе выполняло функцию бренда. Мало того, поставщики рыбной консервации намеренно сохраняли упаковку и внешний вид изделий максимально соответствующими хорошо известным советским образцам.

Не способствовала массовому брендированию рыбных консервов даже конкуренция с импортом. В силу разных причин, давление со стороны латвийских шпрот, норвежского лосося, шведской сельди, а также рыбных консервов датского и украинского производства в последние годы неуклонно ослабевало. Это было вызвано не только заградительными пошлинами, но и заметным ростом себестоимости продукции в этих странах и ее удорожанием для конечного потребителя.

В отличие от большинства секторов российского продовольственного рынка, в сегменте рыбной консервации долгое время не наблюдалось тенденции к созданию сильных брендов федерального уровня. Однако бесконечно так продолжаться не могло. Еще до наступления кризиса эксперты отмечали четко обозначившуюся тенденцию повышения интереса покупателей к премиальному сегменту. С возобновлением роста доходов потребителей его показатели подверглись заметным изменениям. В основном они коснулись стремительного увеличения удельного веса рыбных пресервов ценовых категорий Medium+ и Premium и одновременного сокращения объемов продаж дешевых рыбных консервов.

К негативным тенденциям рынка рыбных консервов можно отнести:

— зависимость от сырья из Китая. Нормой стала ситуация, когда отечественные производители переправляют российское сырье на китайские заводы, а потом закупают уже переработанную продукцию;

— присутствие на рынке контрафактной продукции. По некоторым оценкам, она составляет от 25% до 37%.

1.2 Классификация и ассортимент рыбных консервов

Рыбные консервы — пищевой продукт в герметической таре, подвергнутый стерили¬зации и способный храниться без порчи длительное время при обычных температурах.

Основными факторами, влияющими на ассортимент рыбных консервов, являются:

1. Сырье.

2. Способ производства.

3. Наполнители (масло, томатный соус).

Сырьем для производства консервов являются многие виды промысловых рыб и морепродукты. Рыб¬ные консервы по химическому составу значительно пре¬восходят основное сырье, из которого их готовят, явля¬ются высокопитательными продуктами, полностью под¬готовленными к употреблению в пищу.

Ассортимент рыбных консервов разнообразен как по наименованиям, так и по характеру обработки сырья.

Так стерилизованные консервы подразделяют на две ос¬новные группы — натуральные и закусочные.

Натуральные консервы. Натуральные рыбные кон¬сервы при приготовлении полностью сохраняют перво¬начальные особенности сырья.

К ним относятся консер¬вы в собственном соку, с добавлением растительного мас¬ла, в желе и в бульоне.

Закусочные консервы используют в качестве закуски и для приготовления вторых блюд. К ним относят кон¬сервы в томатном соусе и масле, паштеты, пасты, котле¬ты и фрикадельки, рыбо-растительные консервы.

Консервы в масле — деликатесные высокопитатель¬ные продукты. По виду сырья и способу обработки эти консервы бывают типа шпрот, сардин, рыба копченая в масле, рыба обжаренная в масле, рыба бланшированная в масле.

Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет. Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.

Рассмотрим основные группы консервов подробнее.

1. Натуральные консервы.

Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко — из кижуча и гольца). Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) — они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке — кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет).

Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени. При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.

Натуральные консервы из рыбы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.

2.Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.

Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых, сельдевых, анчоусовые, карповых, ставридовых, сиговых, корюшковых, камбалообразных, тресковых.

3.Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).

Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых («килька в томатном соусе»), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.

Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве — пряности.

Вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).

4. Консервы из рыбы с гарнирами.

Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто. Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.

Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.

5. Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).

Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.

6. Прочие.

Консервы-уха. Консервы из одного или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.

Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.

Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.

Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.

Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.

Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.

Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.

Консервы из печени (молок, икры) рыб. Консервы из «рыбных субпродуктов» с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, растительным маслом.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

1.3 Технология рыбных консервов

Производство стерилизованных консервов сводится к следующим основным процессам: порционирование, герметизация, эксгаустирование, маркирование, стерилизация и охлаждение, контроль каче¬ства, этикетирование, упаковывание.

Технологическая схема производства рыбных консервов представлена на рис.1

Рис.1 Технологическая схема производства рыбных консервов

Консервами называют продукцию, упакованную в герметичную тару и нагретую до температуры, при которой погибают все виды микрофлоры. Такой способ консервирования позволяет хранить продукцию в любых условиях неограниченное время. При массовом производстве возникает ряд причин, в результате которых сохранность консервов ограничена. Например, при транспортировании и хранении возможно нарушение герметичности тары, гарантировать однородность прогрева всех банок невозможно, при длительном хранении возможны химические изменения в продукте, снижающие его пищевые и вкусовые свойства. По этим причинам рекомендуют хранить консервы при температуре не выше 15 °C от 6 мес до 2,5 лет.

Предприятия, выпускающие консервы, наиболее механизированы по сравнению с другими предприятиями рыбной промышленности, производительность труда на них выше; для выработки продукции можно использовать не только все виды рыб, но и нерыбные объекты промысла (моллюски, ракообразные, водоросли). Все это позволяет неограниченно расширять ассортимент выпускаемой продукции. К недостаткам производства консервов следует отнести относительно высокую энергоемкость и расходы на изготовление тары, повторно неиспользуемой. В настоящее время принимают меры для снижения стоимости тары.

На консервное производство поступает свежее, охлажденное и мороженное сырье.

При приемке сырья определяют его количество и качество.

Количество сырья, поступающего в консервный цех, являеться основным показателем для производственного учета отходов, потерь и выхода готовой продукции.

Качество сырья существенно влияет на качество консервов, поэтому на изготовление консервов необходимо направлять только безупречную по качеству рыбу, не ниже первого сорта. Качество сырья определяют в соответствии ГОСТов и Сан Пин.

До закатки консервы нагревают для возможно большего удаления воздуха (газы в теплых продуктах растворяются плохо). Процесс этот называется эксгаустированием. Он проводится в специальных аппаратах.

Удаление части возду¬ха из банок имеет большое значение: задерживаются процессы коррозии металла, окисления продукта» пол¬нее сохраняются витамины, удаляются продукты распа¬да белков (сероводород, аммиак), которые вызывают по¬темнение банок.

Иногда вместо эксгауетирования воздух из консервов удаляют в вакуум-аппаратах (вакуум-закатка) при по¬ниженном давлении.

После удаления из консервов воз¬духа банки герметически закатывают, для чего между крышкой и верхним краем банки помещают резиновую прокладку.

Стерилизация- это процесс термической обработки пищевых продуктов, расфасованных в тару и герметически укупоренных, прои температуре выше 100 о С.

Стерилизация происходит в автоклавах при повышенном давлении и обеспечивает полную гибель нетермостойких вегетативных мокроорганизмов.

Остаточную микрофлору консервов составляют мик¬роорганизмы, сохранившие жизнеспособность после сте¬рилизации. Обычно они достаточно ослаблены и не раз¬виваются, иногда отмирают в процессе хранения.

При неправильно установленном режиме стерилиза¬ции и уровне первоначальной обсемененности продукта перед стерилизацией, некотором сочетании химического состава, жирности и др. остаточная микрофлора может размножаться в консервах (чаще в первые 10-15 суток после приготовления консервов, но иногда и в течение продолжительного времени). Этот, процесс часто сопро¬вождается газообразованием, возникновением хлопуши или бомбажом. Консервы приобретают кислый или гни¬лостный запах, появляется пена, консистенция продук¬та становится мажущейся.

В некоторых случаях остаточная микрофлора не вы¬зывает органолептические изменения, но выделяет опас¬ные для здоровья потребителя продукты жизнедеятельности — токсины.

Консервы стерилизуют по режимам, специально разработанным для каждого вида продукта, типа тары и аппарата.

Основным методом стерилизации консервов в металлической таре является стерилизация в паровой среде с последующим охлаждением их водой в автоклаве с применением сжатого воздуха (быстрое охлаждение).

Консервы стерилизуют по формуле:

(а-A -B- C)P

T*P

,где а-продолжительность продувки автоклава,мин;

А-продолжительность подьема температуры в автоклаве до температуры собственно стерилизации, мин;

В-продолжительность собственно стерилизации,мин;

С-продолжительность снижения температуры в автоклаве,мин;

Р-воздушное противодавление при охлаждении,Мпа.

После стерилизации консервов следует их охлажде¬ние, проверка качества, сортировка, наклеивание на бан¬ки этикеток, упаковка в стандартные ящики и марки¬ровка. На банки, предназначенные для длительного хра¬нения, этикетки не наклеивают; их вкладывают в ящи¬ки по числу банок.

При приготовлении консервов в собственном соку из жирных видов рыб в банку добавляют душистый или чер¬ный перец и лавровый лист для устранения неприятного привкуса и запаха жира, в консервы из других рыб — только соль. При приготовлении консервов с раститель¬ным маслом в банку добавляют растительное масло, соль, душистый перец, гвоздику, могут применять масло, аро¬матизированное красным перцем и укропным маслом.

При производстве консервов в желе порционированную рыбу подсаливают, укладывают в банки и заливают горячим раствором желатина или агар-агара, в состав которого входят отвар свежего лука, уксусная кислота, а иногда и отвар пряностей.

Эти консервы представляют собой готовое заливное рыбное блюдо; употреблять их в пищу следует в охлаж¬денном виде, так как при этом лучше выявляются вку¬совые качества заливной рыбы.

Консервы в бульоне готовят с добавлением к рыбе об¬жаренного лука, соли, пряностей, после чего заливают бульоном, который варят из голов (без жабер) и плавни¬ков.

Консервы в томатном соусе приготовляют из тушек, кусков и филе рыб, из хрящей и срезков осетровых рыб и других продуктов. Мелкие рыбки — хамса, килька, тюлька и снеток — идут неразделанными.

При производстве консервов в томатном соусе подго¬товленную рыбу панируют в муке, обжаривают в масле, а затем, уложив в банки, заливают томатным соусом, герметично укупоривают и стерилизуют. Иногда вместо обжарки рыбу бланшируют, подсушивают или слегка под-капчивают. Консервы в томатном соусе выпускают без подразделения на сорта.

Консервы типа шпрот готовят из балтийской кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди и некото¬рых других видов рыб. Рыбу после соответствующей под¬готовки коптят горячим способом, затем, удалив головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и залива¬ют горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и сте¬рилизуют.

Наиболее ценными консервами из этой группы явля¬ются «Шпроты в масле», приготовленные из балтийской кильки осеннего улова. По качеству «Шпроты в масле» подразделяют на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).

Применяется также технология производства консер¬вов типа шпрот по методу И. И. Лапшина. Особенность производства этих консервов состоит в том, что рыбу не подвергают горячему копчению, а бланшированную рыбу заливают растительным маслом, которое ароматизиру¬ют коптильной жидкостью.

Консервы типа сардин выра¬батывают из сардин тихоокеанских и атлантических, салаки, кильки, мелкой сельди и других мелких рыб. Разделанную на тушки рыбу после подсаливания под¬вергают одному из следующих способов тепловой обра¬ботки: подсушиванию горячим воздухом, пропусканию инфракрасных лучей, подсушиванию или подвяливанию с последующей обжаркой в масле, обработке паром.

Пос¬ле этого тушки рыб укладывают в банки, заливают горя¬чим оливковым, арахисовым или рафинированным под¬солнечным маслом, укупоривают и стерилизуют.

Сардины отличаются от шпрот серебристой окраской и отсутствием привкуса копчености. Из всех закусочных консервов сардины являются наиболее питательными и вкусными, имеют своеобразный приятный аромат. Осо¬бенно высоко ценятся консервы «Сардины в масле», при-готовленные из тихоокеанских или атлантических сар¬дин. При их производстве чешую с сардин не удаляют. По качеству «Сардины в масле» подразделяют на те же сорта, что и шпроты.

Для приготовления консервов из копченой, обжарен¬ной или бланшированной в масле рыбы используют раз¬ные виды рыб.

Подготовленную рыбу коптят горячим способом, об¬жаривают, бланшируют или варят, укладывают в бан¬ки, заливают растительным маслом, укупоривают и сте¬рилизуют. Среди этой группы консервов особыми деликатесными свойствами отличаются консервы «Сайра бланшированная в масле» и «Тунец в масле». Все кон¬сервы данного типа на сорта не делят.

Сайра (семейство макрелощуковых) добывается на Дальнем Востоке, имеет длину до 40 см. Позади хвосто¬вого и анального плавников имеет по 5—7 маленьких плавничков. В мясе сайры 11% жира и 20% белка. Мясо сайры вкусное и нежное. Консервы вырабатывают из сайры бланшированной и копченой.

Наряду со шпрота¬ми и сардинами эти консервы пользуются большим спро¬сом у потребителей. По составу и пищевой ценности кон-сервы из сайры близки к сардинам. Сайра поступает в продажу также охлажденной, мороженой, соленой и коп¬ченой.

Консервы в масле, особенно консервы типа шпрот и сардин, после приготовления обязательно требуют 2—3-месячной выдержки на складе. За это время продукт со¬зревает, приобретая характерную консистенцию, улуч¬шенные вкус и аромат.

Из печени тресковых рыб вырабатывают консервы на¬туральные.

Печень трески натуральная находится в банке в жел¬товатом жире, который выделился из нее в процессе сте¬рилизации. Печень богата витаминами А, В, D и имеет богатый набор минеральных веществ — йода, фосфора, меди, брома и др. Печень тресковых содержит много жира и является очень ценным продуктом по своей калорий¬ности и высоким вкусовым качествам. Печеночный жир тресковых рыб совершенно не имеет неприятного при¬вкуса, часто свойственного медицинскому рыбьему жиру. В этих консервах возможен слабый привкус йода. Луч¬шими по вкусу консервами этой группы являются пе¬чень налима натуральная и в томатном соусе. Выпуска¬ется также печень трески в овощном соусе, который пред¬ставляет собой ценный пищевой продукт, содержащий витамин С.

Паштеты, пасты, котлеты и фрикадельки вырабаты¬вают из мяса различных видов рыб, икры, молок, пече¬ни. Обжаренное, копченое или бланшированное сырье тщательно измельчают и смешивают с вкусовыми добав¬ками различных составов, котлеты и фрикадельки фор¬муют, затем укладывают в банки, укупоривают и стери¬лизуют. Эти консервы являются хорошим закусочным продуктом.

Консервная продукция, фасованная в банки, упаковывается в дощатые ящики и ящики из гофрированного картона или формируется в групповую упаковку с помо¬щью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них. Предельная масса брутто упаковки 15 и 30 кг.

Поверхность банок до¬лжна быть чистой.

Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку штампом или компостером, на крышку ме¬тодом выдавливания или непосредственно на стекло.

Маркировка на полимерную тару наносится любым способом.

Готовые консервы могут перевозиться всеми видами транспорта при соблюдении некоторых условий: идеальная температура для транспортировки консервов — от 0 до +15 градусов.

Идеальной температурой для хранения на складе рыбных консервов считается температура от +1 до +5, однако большинство консервов спокойно переносят разницу температур, доходящую до +20 градусов.

Самыми непривередливыми считаются консервы в масле, рыбная консервация в собственном соку должна храниться при температуре до +10 градусов, в томатном соусе и другими кислыми заливками — до +5 градусов. Более требовательные пресервы хранятся при температуре от 0 до -8 градусов. Относительная влажность воздуха на складе должна составлять 75%.

При несоблюдении требований транспортировки и хранения, рыбные консервы могут потерять свои потребительские свойства. Основная «болезнь» консервов в жестяных банках — это мраморизация, или сульфидная коррозия, при которой на стенках банки образуется синевато-коричневая пленка. Безвредная для здоровья, она заметно уменьшает желание попробовать рыбу из банки. Образуется мраморизация из-за взаимодействия олова и жести с сернистыми компонентами белковых продуктов. Для предотвращения появления подобной пленки консервные банки изготовляют из лакированного металла, однако полной гарантии ее отсутствия в будущем нет. Другой вид повреждений консервной банки — это бомбаж, или вздутие крышек и донышек. Бомбаж может быть биологическим (вследствие газообразования из-за жизнедеятельности микроорганизмов при недостаточной стерилизации) и химическим (при взаимодействии кислот продукта с металлом в нелакированных банках).

Еще одна проблема, с которой могут столкнуться продавцы, — это «старение» консервов, которое для разных видов рыбы чревато различными последствиями: нарушается целостность тушек, превращая, например, шпроты и сардины в однородную паштетообразную массу, а растительное масло полимеризируется и приобретает неприятный горький вкус.

Избежать «старения» консервов можно только при реализации продукции в нужный срок. Спрос на рыбные консервы сезонный, он резко возрастает во время праздников, а также в период с сентября по апрель.

Хранение консервов при высокой температуре уско¬ряет прежде всего реакцию между металлом и содержи¬мым банки, что может привести к образованию цветов подтечности и темных пятен на внутренней поверхности, к потемнению содержимого банки, а растворенное олово может накопиться в консервах выше нормы, до¬пускаемой стандартом (200 мг на 1 кг).

В результате уве¬личения содержания солей железа и олова продукт при¬обретает металлический привкус. При более низкой тем¬пературе хранения размножение остаточной микрофло¬ры замедляется.

В зимнее время консервы помещают в отапливаемые помещения, не допуская их замораживания.

Рыбные консервы в масле выдерживают температуру ниже 0 °С без заметной потери качества.

Замораживание резко снижает качество многих ви¬дов консервов. Так, консервы натуральные рыбные, в бульоне, в желе (их не разрешается хранить ниже 0 °С) замораживать вообще не следует, так как при этом нару¬шается структура тканей рыбы. Кроме того, заморажи¬вание продуктов с большим содержанием влаги может привести к бомбажу и даже разрыву банки вследствие расширения воды при ее превращении в лед.

Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солн¬ца, около водопроводных и канализационных труб, вбли¬зи приборов отопления (не ближе 1м).

Стерилизованные консервы практически могут сохра¬няться несколько лет, однако в торговой сети их не сле¬дует хранить более одного — двух лет. Срок хранения рыб¬ных консервов в томатном соусе обычно ограничивается одним годом. Продукцию в собственном соку можно дер-жать до двух лет (без промерзания).

Если на банках появились малейшие следы ржавчи¬ны, их необходимо удалить протиранием сухой тряпкой, а очищенные места затем натереть несоленым жиром или техническим вазелином.

Банки консервов, имеющие значительную ржавчину, следует направить на лабораторный анализ и при разре¬шении на продажу принять меры к их быстрой реализа¬ции.

Непривередливые консервы, легко выдерживающие комфортную температуру чуть ниже комнатной, которая устанавливается в торговом зале магазина. Вторая частая позиция для рыбных консервов, — это полки над холодильными ваннами, где выкладываются продукты глубокой заморозки.

Недорогие рыбные консервы являются товаром повышенного спроса в магазинах, поэтому для расширения выкладки наиболее популярные сорта выкладываются в большие корзины.

Производство консервов является одним из направлений пищевого использования водных биоресурсов.

В последние годы основные направления развития технологии консервов определя¬ются возросшими требованиями к их качеству, пищевой ценности при одновременном снижении энергетической ценности, степенью готовности к употреблению. Причинами такого смещения акцентов в технологии является стремление к здоровому образу жизни при возросшем уровне занятости населения.

Супы являются важной составной частью пищевого рациона человека, служат источ¬ником энергии и материалом для построения органов и тканей тела. В них содержатся растворимые белки, липиды, углеводы и экстрактивные вещества, которые легко перева¬риваются и хорошо усваиваются организмом.

Супы в питании человека играют огромную роль: они возбуждают аппетит, возме¬щают значительную часть потребности в воде, являются существенным источником ви¬таминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Обеспечивается это использованием для их приготовления широкого набора продуктов: овощей, грибов, крупы, рыбы, мяса.

Технология рыбных супов предусматривает использование бульона. В соответствии с современной классификацией по способу приготовления супы делят на заправочные, прозрачные и пюреобразные.

Рассмотрим технологию производства рыбных консервов на примере консервов «Суп рыбный с морской капустой» на основе рыбного бульона и их полуфабрикаты на различных этапах.

В качестве основного сырья для получения консервированных супов использовали филе лососевых рыб и морскую капусту.

В качестве растительных компонентов использовали перловую крупу, грибы, мор¬ковь, лук, которые позволили обогатить супы белком растительного происхождения, макро- и микроэлементами, а также разнообразили органолептические характеристики конечного продукта.

Рыбный бульон получали путем термической обработки и направленного протеолиза вторичного рыбного сырья (кожа с прирезями мяса и кость хребтовая), полученного при разделке мороженой рыбы в лабораторных условиях. Все используемое рыборастительное сырье и вспомогательные материалы соответст¬вовали действующим НД.

Варьированием твердой части (рыборастительной) и жидкой (бульона) были разработаны модельные рецептуры суповых консервов и по совокупности полученных субъективных (органолептических) показателей определены оптимальные (табл. 1).

Таблица 1-Рецептуры консервов «Супы рыбные с морской капустой» на основе рыбного бульона, на 1000 учетных банок, кг

Компоненты Суп-пюре из лососе-вых рыб с морской капустой, овощами и грибами Суп из лососевых рыб с морской ка¬пустой, овощами и перловой крупой Суп из лососевых рыб с морской ка-пустой, овощами и грибами

Филе лососевых рыб сырое — 29,00 29,00

Филе лососевых рыб бланшированное 24,30

Морская капуста сырая — 35,00 35,00

Морская капуста вареная 44,59 — —

Крупа перловая бланшированная — 15,40 —

Морковь 19,20 11,70 11,70

Лук 12,10 8,70 8,70

Соль 3,57 3,57 3,57

Грибы вареные 16,70

Грибы мороженые (свежие) — — 15,40

Перец душистый молотый, г 0,10 0,10 0,10

Перец черный молотый, г 0,10 0,10 0,10

Лист лавровый сухой — 0,01 0,01

Рыбный бульон 235,60 253,00 253,00

Выход массы смеси с учетом 2 % потерь при смешивании и фасовании 357 357 357

Филе лососевых рыб подвергали предварительной термической обработке при следующих режимах: бланширование острым паром, температура 95-105 °С в течение 10-15 мин, в зависимости от величины кусков. Растительные компоненты бланшировали в кипящей воде в течение 2-10 мин. Подготовленные таким образом компоненты смешивали согласно рецептуре и куттеровали до получения однородной массы.

Из соображений здорового питания в процессе изготовления супов не применяли операции обжаривание и тушение ингредиентов с использованием жиров, что позволило придать супам диетические свойства.

Стерилизацию консервов осуществляли в автоклаве АВ-2 паром, охлаждение — водой с противодавлением. Режимы стерилизации обеспечили промышленную стерильность консер¬вов и стабильность их в процессе хранения. Приведем технологическую схему производства консервов «Супы рыбные с морской капустой» на основе рыбного бульона (рис. 3).

Рис. 3. Технологическая схема производства консервов «Супы рыбные с морской капустой» на основе рыбного бульона.

Обозначение операций: сплошная линия — прозрачные супы, пунктир — суп-пюре

Готовые консервы «Суп-пюре из лососевых рыб с морской капустой, овощами и грибами» представляют собой пищевой продукт с густой, легко стекающей, однородной консистенцией, с вкраплениями морской капусты и моркови; без отделения бульона; желто-коричневого цвета (светлый), с гармоничным запахом и вкусом, свойственным вноси¬мым компонентам. Консервы прозрачных супов «Суп из лососевых рыб с морской капус¬той, овощами и перловой крупой» и «Суп из лососевых рыб с морской капустой, овоща¬ми и грибами» охарактеризованы умерено густой консистенцией (правильное соотноше¬ние жидкой и твердой частей); состояние компонентов целое; бульон прозрачный, светло- желтого цвета; запах и вкус свойственны вносимым компонентам.

Разработанная технология консервов «Супы рыбные с морской капустой» на основе рыбного бульона позволит расширить ассортимент пищевых продуктов, которые могут быть использованы в виде готового первого блюда и рекомендованы для рациона диети¬ческого питания всех возрастных групп населения.

Маркировка, хранение и упаковка рыбных консервов.

Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, а также к маркировке икры и других видов продукции рыбной промышленности устанавливаются ГОСТом 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка». В соответствии с ГОСТом консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов упаковываются в металлическую, стеклянную или полимерную тару. Маркировка продукции в металлической таре

Литография банок, бумажные этикетки и индивидуальные художественно оформленные коробки должны иметь маркировку, содержащую следующие данные:

— наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

— товарный знак предприятия;

— наименование продукции; — сорт (при наличии сортов);

— массу нетто (например: «нетто 160 г»);

— обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

— срок хранения с даты изготовления; рядом нанести надпись: «дата изготовления указана на крышке в первом ряду»;

для литографированных банок с маркировкой на крышке только даты изготовления нанести надпись: «дата изготовления указана на крышке»;

— информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта: белки, жиры, углеводы (г), калорийность (ккал) и другие данные в зависимости от ассортимента продукции в соответствии с порядком информации населения о пищевой и энергетической ценности продуктов питания. Для консервов, пресервов и рыбопродукции с содержанием витаминов В и В более 0,1 мг и РР более 2,0 мг на 100 г продукта необходимо указать их количество. Допускается:

— не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение, а также номер предприятия на крышке банки;

— для продукции в банках с внутренним диаметром крышки не более 72,8 мм, а также для баночной зернистой икры осетровых и частиковых рыб и баночных изделий из осетровых рыб ломтиками указывать информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукта на отдельном ярлыке-вкладыше. Для отдельных видов продукции на этикетке или литографии должен быть указан дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией:

— масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемых вразвес;

— условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения.

Допускается изменять следующие данные, указанные на этикетке: обозначение нормативно-технической документации на продукцию; сорт — высший на низший; массу нетто, срок хранения — больших на меньшие и дополнять сортом консервов и пресервов, но не более трех исправлений. Заменяемые надписи должны быть погашены. При нанесении надписи на языке республики также указывают на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия-изготовителя, а также условия и сроки хранения. Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично.

На конических банках вместимостью 500 см и более этикетки должны быть наклеены на крышку или донышко. Допускается:

— выпускать пресервы в таре с универсальным литографированным рисунком на корпусе или крышке банки и общими для всех пресервов надписями, а на бумажные этикетки наносить все необходимые для данного ассортимента надписи (наименование пресервов, обозначение нормативно-технической документации), которые должны быть наклеены на специально оставленное место;

— наклеивать бумажные этикетки на сборные круглые банки без ориентации относительно крышки;

— наклеивать этикетки на корпус конических банок при механизированной операции с использованием этикетировочных автоматов.

На крышки банок методом выдавливания или несмываемой краской на наружной стороне дна или крышке нелитографированных банок наносят знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости). Первый ряд:

— дату изготовления продукции (число, месяц, год);

— число — две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

— месяц — две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

— год — две последние цифры. Второй ряд:

— ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»);

— номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд:

— номер смены — одна цифра;

— индекс рыбной промышленности — буква «Р». При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.

При маркировании литографированных банок на крышку банки наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при условии, что дата изготовления указана в первом ряду. Допускается не наносить индекс рыбной промышленности. Допускается на банках с пресервами вместимостью 500 см и более наносить дополнительную маркировку: «Хранить до … (конечная дата хранения)». При этом на этикетки не наносят срок хранения и слова «Дата изготовления указана на крышке в первом ряду».

На банках с икрой осетровых рыб наносят условные обозначения в два ряда. Первый ряд:

— дата изготовления продукции (декада, месяц, год);

— декада — одна цифра — 1, 2, 3;

— месяц — две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

— год — одна последняя цифра. Второй ряд:

— номер, присвоенный мастеру, — одна или две цифры.

На банках с икрой лососевой зернистой наносят условные обозначения в три ряда (ГОСТ 18173-2004). Первый ряд:

— дата изготовления (число, месяц, год);

— число — две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

— месяц — две цифры (до цифры девять включительно впереди ставится нуль);

— год — две последние цифры. Второй ряд:

— ассортиментный знак — слово «икра». Третий ряд:

— номер завода — до трех знаков;

— номер смены — одна цифра;

— индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках допускается не наносить). Маркировочные знаки должны быть четкими. При нанесении маркировочных знаков не должна нарушаться целость полуды и лакового покрытия.

Банки из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом, металлические банки или набор металлических банок с фасованной в них продукцией могут быть уложены в отдельные художественно оформленные картонные коробки или пачки с последующим укладыванием их в ящики. Маркировка художественно оформленных картонных коробок и пачек с наборами должна содержать следующие данные:

— наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

— товарный знак предприятия;

— наименование консервов или набора (если присвоено). Допускается не указывать наименование предприятия-изготовителя при условии указания организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель, и ее местонахождение. Наборы металлических банок с фасованной в них продукцией могут упаковываться в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 с последующим укладыванием их в ящики предельной массой брутто 15 и 30 кг или с формированием наборов в групповую упаковку в термоусадочную пленку. В каждую упаковочную единицу (набор) должна быть вложена этикетка или талон с маркировкой, содержащей данные, наносимые на художественно оформленные коробки с наборами.

Транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Пакетирование производится по ГОСТ 23285-78, ГОСТ 26663-85. Основные параметры и размеры пакетов определяются по ГОСТ 24597-81

При длительном хранении в консервах мясо становится дряблым и водянистым, неприятным на вкус, с металлическим привкусом. Если в баночке вместо целых кусков рыбы – каша, значит, ящики с консервами бросали или трясли при перевозке. Неприятный запах, изменение окраски рыбы, водянистость содержимого – верный признак того, что консервы либо перегрели, либо переохладили. Лучше удержаться от их употребления в пищу. Хранить открытые консервы не рекомендуется – воздух и свет ускоряют процесс окисления, а значит, и порчи продукта. Срок хранения консервов зависит от состава и свойств содержимого, качества использованной воды, а также посуды – жести банки, лака, которым она покрыта изнутри. В любом случае, рыбные консервы не рекомендуется хранить более двух лет. Консервы чувствительны к перепадам температуры, поэтому их лучше покупать в магазинах или на крытых рынках, где обеспечены необходимые условия хранения. Если консервы хранят при неподходящей температуре, они «старятся» быстрее. Оптимальный климат для консервов в собственном соку – от 0 до +5 С. На крышке должна находиться двух- или трехрядная маркировка рыбных консервов. Первый ряд из шести цифр информирует о дате, месяце и годе выработки продукции. Все эти данные должны содержаться на этикетке рыбных консервов в соответствии с ГОСТ-51 074–97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

1.4 Пищевая и энергетическая ценность рыбных консервов

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными жирными кислотами, относятся в первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах — на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах -на 0,1-18%.

Целебное действие жирорастворимых витаминов А и D было известно давно. Так, уже в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб-тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в ней водорастворимых витаминов переходит в бульон, в связи с чем его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много витаминов группы В в темном мясе атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г), крайне необходимых в связи с увеличением белка в рационе человека.

Рыбные продукты — хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре — на 50-70, магнии — на 20 %. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных — 69,1 мкг, в полупроходных — 26 мкг, в морских — 245 мкг.

Пищевая ценность рыбных блюд определяется содержанием в них белков, жиров, минеральных веществ, витаминов. Наиболее ценными рыбами считаются осетровые (осетр, севрюга, стерлядь, шип, калуга, белуга). Мясо этих пород рыб довольно плотное и нежное, с жировыми прослойками. Хотя осетровые породы исстари называют красной (красивой) рыбой, мясо у них белого цвета.

Питательная ценность осетровых велика. В их мясе содержится 7—12% жира и 16—19% белка. Вкусны и питательны лососевые рыбы. Лучшие из них— курильский лосось, семга, тихоокеанские лососи (кета, горбуша, чавыча, нерка), белорыбица, форель, таймень, ленок и другие. Мясо у них розовое или красное, упругое, с прослойками жира. В мясе лососевых в среднем содержится 8—13% жира и 16—22% белка. Сельдь очень питательный продукт. В мясе ее содержится 16—19% белка и до 25% жира. Скумбриевые породы, мясо у них нежное и вкусное, без мелких костей, содержит в среднем 19—23% белка и до 24% жира. Очень ценны корюшковые рыбы, они содержат 1,7—3% белка и 16—17% жира. Из семейства ставридовых надо назвать таких рыб, как ставрида, вомер, каранкса. Содержит 12—19% белков, 2— 4% жиров. В мясе ставридовых содержится 2—4% жира и 12—20% белка.

Различают и много других видов рыб: мерлуза, серебристый хек, аргентина, ледяная, толстолобик, морской окунь, нототения, скумбрия, треска, капитан и другие. В рыбе содержится большое количество минеральных веществ, таких, как фосфор, калий, кальций, йод (особенно в морских), медь и другие; витаминов — А, Д, группы В (В1 В2, В12).

Нерыбные продукты моря также весьма питательны. К ним относятся: ракообразные — креветки, раки, крабы, омары, лангусты, моллюск и устрицы, мидии, гребешок, кальмар, осьминог; иглокожие — трепанг, морской еж, голотурия. Наиболее ценными из ракообразных являются креветки, крабы и раки. В сыром мясе креветок содержится в среднем до 15% белка и около 2% жира. Мясо всех ракообразных очень нежное и вкусное [4].

Рыбопродукция включена в перечень стратегически важных товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной организации — ФАО, по объему производства рыбной продукции занимает третье место в мире. Потребление рыбы жителями России в последние годы составляет в среднем 9… 11 кг в год на душу населения. Это значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.

Рыбные продукты служат человеку источником полноценных белков, легкоусвояемых жиров, включающих эссенциальные жирные кислоты, витаминов, прежде всего растворимых групп А и D, хорошо сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты, вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные, балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами.

Что же касается рыбных консервов, их энергетическая составляющая напечатана на этикетке банки. Меньше всего калорий в натуральных консервах, даже если это кета или горбуша. Минимальной энергетической ценностью обладают рыбные консервы в томатном соусе. Консервы в масле — почти в два раза питательней натуральных. Высококалорийны шпроты — 363 ккал. Самая высокая энергетическая ценность у печени трески, она в этом смысле король рыбных консервов, в ста граммах — 613 ккал.

Рассмотрим поподробнее химический состав и энергетическую ценность натуральных рыбных консервов. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1-Химический состав и энергетическая ценность натуральных рыбных консервов

Продукт Вода Белки Жиры Углеводы Органические к-ты Минеральные вещества Витамины Энергет. ценность

K Ca Mg P Fe A B1 B2 РР

граммы миллиграммы ккал

Белуга бланшированная 58,6 23,3 15,6 — 0,2 480 34 83 258 — — — — — 234

Горбуша 70,6 20,9 5,8 — 0,5 260 185 56 230 0,9 сл. 0,03 0,14 2,75 136

Кета 70,4 21,5 4,8 — 0,6 334 161 43 239 1,3 — — — — 129

Крабы 78,2 18,7 1,1 0,1 — — 221 247 181 1,4 — 0,02 0,04 — 85

Нерка красная 67,2 18,8 10,5 — 0,6 208 177 40 285 — — — — — 170

Осетр 69,8 16,4 10,6 0,6 0,5 — — — — — — 0,03 0,17 1,6 163

Печень трески 26,4 4,2 65,7 1,2 0,2 110 35 50 230 1,9 4,4 0,05 0,41 1,79 613

Скумбрия атлантическая 59,7 16,4 21,4 — — — — — — 3,0 сл. 0,02 0,23 3,16 258

Скумбрия

курильская 59,3 17,8 20,2 — — — — — — — — — — — 253

Тунец 74,0 22,5 0,7 — — — — — — — — — — — 96

Таким образом, консервы имеют высокую пищевую ценность. При их выработке из сырья удаляют почти все несъедобные части, благодаря чему калорийность продукции повышается, консервы удобны для перевозки, хорошо сохраняются.

Натуральные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, хорошим вкусом и являются ценным диети¬ческим продуктом. Их используют для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок.

1.5 Нормативные требования к качеству и безопасности рыбных консервов

Качество рыбных консервов определяют в соответствии с требованиями действующей нормативной документации. При этом проверяют внешний вид консервов, состояние лакировки банок, герметичность, соотношение между массой рыбы и заливки. Пользуясь стандартными методами производят органолептическую оценку качества, определяя внешний вид, запах, вкус, консистенцию консервов, а также химические показатели: содержание поваренной соли, солей олова, меди, свинца и др.

Для натуральных консервов содержание поваренной соли должно быть в пределах 1,2…2,0%. Бульон светлый, прозрачный, допускается помутнение бульона от взвешенных частиц. Запах и вкус – свойственные вареному мясу данного вида рыбы. Консистенция мяса должна быть сочная, куски целые, плотно уложены в банку.

Содержание соли в консервах в томатном соусе такое же, как и в натуральных. Кислотность для консервов из скумбрии, ставриды и сардины допускается в пределах 0,3…0,7%, для остальных рыб – 0,3…0,6%. Содержание сухих веществ нормируется в пределах 20…30% в зависимости от вида консервов. Цвет томатного соуса – от оранжево – красного до коричневого. Количество рыбы должно составлять 70…90% от массы нетто консервов.

Содержание соли в консервах типа «Рыба копченая в масле» допускается от 1,3 до 3,0%, вкус и запах – приятные, цвет кожного покрова рыбы от светло- Пища имеет такое же принципиальное значение для здоровья и развития нации, как чистый воздух и вода.

В процессе производства консервов, их хранения и транспортирования вследствие разнообразных причин могут возникнуть различные дефекты.

Дефектом консервов считают каждое отдельное несоответствие качества консервированных продуктов требованиям нормативной документации. Банки консервов, имеющие один или несколько дефектов, относят к браку.

Дефекты возникают в результате нарушения технологии (использование в производстве задержанного сырья, некачественных вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, некачественная герметизация двойного закаточного шва, нарушение норм при фасовании рыбы, заливок, дозировании вкусовых и консервирующих веществ и др.) или санитарно-гигиенического режима производства баночной продукции.

Дефекты можно подразделить на две категории: внешние и внутренние. К внешним дефектам консервов относятся следующие:

1.Бомбаж — вздутие одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов. Различают три вида бомбажа: биологический, химический, физический Биологический (бактериальный) бомбаж – результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов – возникает в результате некачественной (неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению.

Бактериальный бомбаж можно предупредить, если соблюдать установленные режимы стерилизации консервов, поддерживать удовлетворительное санитарное состояние цеха и технологического оборудования, не допускать задержки сырья до направления его на производство и в процессе приготовления их.

Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода в результате химического взаимодействия кислот с металлами. Процесс идет медленно, поэтому дефект образуется при длительном хранении консервов Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух, т.е. проводить качественное эксгаустирование. Использование в пищу консервов с таким дефектом зависит от содержания в них олова, т.е. реализация их должна быть санкционирована санитарными органами.

Физический бомбаж, который может возникнуть вследствие:

— переполнения банок продуктом;

— увеличения объема продукта из-за различия в температурах при укладывании его в банку и хранении консервов;

-изготовления концов из тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф);

— замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию. При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными органам.

2.Хлопуши – легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы банки принимают нормальное положение, но при этом банки издают характерный звук. Если крышка «садится» на место, то вспучивается донышко и наоборот. Порок образуется в результате изготовления концов из очень тонкой жести, переполнения банок и повышенного количества воздуха в банке. Консервы в пищу пригодны, но могут реализоваться только с разрешения санитарных органов после проведения микробиологического исследования.

3.«Птички» — небольшие вспучивания или бугорки на концах банки у фальца возле закаточных швов. Они появляются после резких перепадов температур во время стерилизации и последующего охлаждения консервов. Если «птичка» образуется на стыке продольного и поперечного швов, то банка часто бывает негерметичной. Если банка герметична, то в пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.

4. Деформация – помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.

5. Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклянной тары как результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупоривания.

6.Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек – загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичнось. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.

7. Ржавление. Дефект возникает при недостаточной протирке и сушке банок после стерилизации, а также при хранении консервов в помещениях с повышенной влажностью воздуха. Появление ржавчины способствуют так же плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или покрывают быстросохнущим лаком.

8. Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта способствует большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование их в горячем виде. Консервы с таким эффектом в пищу не пригодны.

9. Сульфидная коррозия (потемнение мяса поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы не пригодны в пищу.

К внутренним дефектам консервов относятся недостаточное наполнение банок, нестандартное соотношение плотной и жидкой частей, повышенное содержание солей тяжелых металлов, творожистый осадок, толокнянность, припекание, сползание кожицы, появление неприятного вкуса, цвета, изменение содержимого консервов, повышенный водный отстой влаги в масле (для масленых консервов), потемнение томатного соуса, струвит и др.

Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим.

Пересортица рыбных консервов может происходить за счет подмены рыбных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов в томатном соусе, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей.

Может быть также подмена рыбных консервов на рыборастительные типа «Рыба по-крестьянски». При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно.

Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения.

Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Ведь в банке с натуральными рыбными консервами должно находиться мясо рыбы, а не студень.

Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. Таким образом, нарушая утвержденную рецептуру, производитель заранее уже выпускает фальсифицированную продукцию.

К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встретишь лишь частичную укладку, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла.

В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%.

В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фаршевых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту «Океан». Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п.

Количественная фальсификация рыбных консервов (обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров банки (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто консервов рыбных меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшен вес рыбы в шпротах, как высшего сорта, так и обыкновенных. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто мясных консервов поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация рыбных консервов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о рыбных консервах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

 наименование товара;

 фирма-производитель товара;

 количество товара;

 вводимые пищевые добавки.

На крышке банки обязательно должно быть тиснение, причем непременно в виде выпуклых букв. А если буквы вогнутые, то это сразу же указывает на подделку.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки рыбных консервов и др.

2 ИДЕНТИФИКАЦИЯ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ ПО ТН ВЭД И ТАМОЖЕННАЯ ЭКСПЕРТИЗА

2.1 Таможенная экспертиза рыбных консервов, реализуемых в

ИП Тумин В.В.

Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза (далее ТН ВЭД ) определяется Комиссией Таможенного Союза исходя из принятых в международной практике систем классификации товаров. ТН ВЭД применяется для осуществления мер таможенно-тарифного и нетарифного регулирования внешнеторговой и иных видов внешнеэкономической деятельности, ведения таможенной статистики внешней торговли Таможенного союза.

Товары при их декларировании таможенным органам подлежат классификации, то есть в отношении товаров определяется классификационный код (классификационные коды) по Товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности.

Должностные лица таможенных органов, осуществляющие классификацию товаров в соответствии с ТН ВЭД и контроль правильности определения классификационного кода в соответствии с ТН ВЭД, контролируют правильность определения классификационного кода в соответствии с Товарной номенклатурой внешнеэкономической деятельности Таможенного Союза при декларировании товаров и после выпуска товаров в соответствии с заявленным таможенным режимом, а также порядок принятия решения о классификации товаров в соответствии с ТН ВЭД .

Классификация товаров — отнесение товаров в соответствии с Основными правилами интерпретации ТН ВЭД к конкретным товарным позициям, субпозициям и подсубпозициям, указанными в ТН ВЭД , и соответствующим им цифровым кодам.

Система цифровых кодов в ТНВЭД позволяет представить всю необходимую информацию в удобной форме для сбора, передачи, в практической деятельности, в автоматизированной системе. Товарная номенклатура предусматривает 7 уровней детализации товаров.

1. разделы;

2. группы;

3. подгруппы;

4. товарные позиции;

5. подпозиции;

6. субпозиции;

7. подсубпозиции.

Правильное определение товара и его классификация имеет решающее значение при определении ставок, установлении режима, льгот, платежей.

Уклонение от установленного порядка перемещения товара через таможенную границу РФ, путем его неправильной классификации или указания неверных данных в ФТС, влечет ответственность в соответствии с таможенным законодательством.

В кодах ТНВЭД строго соблюдаются принципы однозначного отнесения товаров к той или иной группе.

Для точного определения кода товаров необходимо использовать три составные части ТНВЭД:

а) номенклатурную часть;

б) примечание к разделам и группам;

в) основные правила интерпретации.

Кроме того, при определении кода товаров по ТНВЭД полезно применять дополнительные публикации (пояснения, алфавитный указатель, сборник квалификационных решений).

Идентифика́ция в информационных системах — процедура, в результате выполнения которой для субъекта идентификации выявляется его идентификатор, однозначно идентифицирующий этого субъекта в информационной системе.

Таможенную экспертизу можно условно разделить на классы, роды и виды, которые имеют свои собственные характерные признаки: предмет, задачи, объекты и методы исследования (рис. 2).

Рис.2-Классификация таможенных экспертиз

Далее приведем классификационные и идентификационные признаки рыбных консервов (табл. 2).

Таблица 2-Классификационные и идентификационные признаки рыбных консервов

Код ТН ВЭД Наименование

160411 Готовые продукты и консервы из лосося, приготовленного целиком или в кусках, но не фаршированного

160412 Сельдь целиком или в кусках, но нефаршированная

160413 Сардины, сардинелла, кильки или шпроты целиком или в кусках, но нефаршированные

160414 Тунец, скипджек и пеламида (sarda spp.) целиком или в кусках, но нефаршированные

160415 Скумбрия целиком или в кусках, но нефаршированная

160416 Готовые продукты и консервы из анчоусов целиком или в кусках, но не фаршированных

160419 Прочая рыба целиком или в кусках, но нефаршированная

160420 Готовая или консервированная рыба прочая

160430 Икра осетровых и ее заменители

Таможенные пошлины — это налоги, взимаемые таможней при пропуске товаров через таможенную границу. Перечень облагаемых таможенными пошлинами товаров и ее ставки сводятся в таможенный тариф.

2.2 Методы исследования. Отбор проб для проведения анализа рыбных консервов, реализуемых в торговом предприятии ИП Тумин В.В.

Отбор проб и подготовка образца к лабораторному испытанию производится по ГОСТ 8756.0.

Составление исходного образца. Исходный образец консервов, расфасованных в жестяную, стеклянную тару, или тару из полимерных материалов, отбирают для вскрытия из разных мест партии 2% единиц упаковки (ящиков) при общем их количестве в партии более 500 штук или 3% (но не менее 5 единиц) при количестве единиц упаковки в однородной партии свыше 500 штук.

От каждой отобранной и вскрытой единицы упаковки производят выборки в следующих количествах соответственно расфасовке массой нетто в граммах:

до 1000 – не менее 10 единиц расфасовки;

от 1000 до 3000 не менее 5 единиц расфасовки;

от 3000 и более – 2 единицы расфасовки.

Выборки из консервов, расфасованных в стеклянную и жестяную тару и уложенных в штабеля без упаковки в ящики, производят от 1% единиц расфасовки, отобранных из разных мест штабеля – верхних, средних и нижних рядов, при расфасовке массой нетто в граммах:

до 1000 – не менее 10 единиц расфасовки;

от 1000 до 3000 – не менее 5 единиц расфасовки;

от 3000 и более – не менее 2 единиц расфасовки.

Исходный образец (объединенные выборки отдельных единиц расфасовки) подвергают наружному осмотру для определения количества банок мятых, негерметичных по внешним признакам и с другими внешними дефектами (хлопающие крышки, ржавые пятна, дефекты швов и т.д.). Бомбажные и подтечные банки заменяют другими, отобранными от этой партии.

Составление среднего образца. Средний образец составляют от исходного образца консервов путем отборки определенного количества единиц расфасовки (банок) согласно табл.5.

При вместимости тары свыше 3000 мл отбирают 1 единицу расфасовки (содержимое подвергают органолептическому и физико-химическому анализу после взятия пробы для бактериологического анализа).

При отборе среднего образца в лабораторию, находящуюся вне места осмотра, его заворачивают в бумагу и опечатывают или пломбируют. Образцы сопровождают актом об их отборе.

В спорных случаях дополнительно выделяют средний образец для арбитражного анализа тем же порядком. Срок хранения арбитражных средних образцов консервов, расфасованных в жестяную, стеклянную или полимерную тару – не более 6 месяцев, пресервов – не более 1 месяца при температуре, предусмотренной для хранения данной продукции.

Таблица 6

Вместимость

тары, мл Количество отбираемых единиц расфасовки, шт.

для физико-

химического

анализа для

бактериоло-

гического

анализа для органо-

лептической

оценки общее

количество

банок

Менее 50

50 – 100

100 – 200

200 – 300

300 – 1000

1000 — 3000

10

5

5

3

2

1 3

3

3

3

3

1 4

4

3

2

2

1 17

12

11

8

7

3

Определение внешнего вида тары (ГОСТ 8756.18)

Отобранные единицы расфасовки (банки) подвергают осмотру. Обращается внимание на наличие и состояние бумажной этикетки или литографического оттиска, содержание этикетной надписи, на внешний вид тары, отмечая наличие таких дефектов, как видимое простым глазом нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), хлопающие крышки. Для алюминиевых банок особо отмечают деформацию корпуса и крышек, для жестяных дополнительно – ржавые пятна и степень их распространения, дефекты продольного и закаточного швов, у стеклянной тары – трещины, подтечность, ржавые пятна на металлических крышках.

Определение состояния внутренней поверхности металлических банок

Состояние внутренней поверхности металлических банок также определяют по ГОСТ 8756.18. Банки освобождают от содержимого, промывают водой и досуха протирают. При осмотре отмечают наличие и степень распространения ржавых и темных пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок, степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированных банок, а также состояние резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышка и крышки банок.

Таблица 3.5 – Характеристика образцов рыбных консервов по ГОСТ 280 «Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия»

Наименова-ние продукта Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле

Произво-дитель ООО «Велрыбпром» ОАО «Балтийский комбинат» ООО «БАРС», ЗАО «Балтийский берег» ООО «Роскон»

г. Пушкин, шоссе Подбель-ского, 5 Калининградская обл., г. Светлый Гурьевский район, пос. Родники г. СПб, ул. Минеральная, 29 корп.2 г.Пионерский, Калининг-радское шоссе,29

Место закупки магазин ИП Тумин магазин ИП Тумин магазин ИП Тумин магазин ИП Тумин магазин ИП Тумин

Масса нетто, Норма/Результат, г 162 / 122 147 / 100 167 / 104 170 / 110 169 / 121

Дата изготовления 18.09.13 20.11.13 11.01.14 10.01.14 16.01.14

Цена, руб. 41-50 43-80 39-70 41-00 40-90

Нормати-вный документ ГОСТ 280 ГОСТ 280 ГОСТ 280 ГОСТ 280 ГОСТ 280

Декларированный состав продукта салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар

Срок хранения При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес.

Определение органолептических показателей по ГОСТ 26664 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»

Органолептическую оценку проводят при температуре 18 – 20о С или в соответствии с указаниями на этикетке способа употребления, поместив содержимое банки в тарелку или фарфоровую чашку.

Внешний вид консервов обусловлен внешним видом твердой части (рыбы) или жидкой (заливки) и их сочетанием. Оценку внешнего вида твердой части производят по признакам, приведенным на рис.14.

Внешний вид консервов (твердая часть)

Цвет поверхности и мяса Тертое мясо Размер кусков и формован-ных изделий

Целост-ность

кусков Разделка Однород-ность

(только для консервов из фарша) Степень измель-чения только для консервов

Свойствен-ный

Незначитель-ные отклонения от свойствен-ного

Значительные отклонения от свойствен-ного

Отсутствует

Незначи-тельное количест-во

Значительное

Количест-во Равномер-ные по величине

Незначи-тельные отклонения по величине

Значитель-ные отклонения по величине

Целые

Слегка

Распада-ются

Распада-ются Правиль-ная

Незначи-тельные отклоне-ния от правиль-ной

Значительные отклоне-ния от правиль-ной Однород-ный

Незначи-тельно неодно-родный

Значительно неодно-родный Тонкое

Среднее

Грубое

Оголение позвоночной кости Белковый коагулят Укладка Целостность кожных покровов Правильность формы формованных изделий

Отсутствует

Незначительное

Значительное Отсутствует

Незначитель-ный

Значитель-ный Правильная

Незначительное отклонение от правильной

Значительное отклонение от правильной Не нарушены

Слегка нарушены

Значительно нарушены Правильная

Незначительные отклонения от правильной разделки

Рис. 14. Структурная схема органолептической оценки внешнего вида твёрдой части консервов

Такие признаки внешнего вида твердой части консервов, как укладка, ровность среза, выступ позвоночной кости над уровнем мяса, цвет мяса, припекание его к внутренней поверхности банки, наличие свернувшегося белка, определяют до извлечения содержимого из банки, а дополнительные сведения об этих признаках получают при осмотре продукта, выложенного на тарелку. Остальные признаки качества внешнего вида твердой части консервов оценивают после извлечения продукта из банки.

Мнение о внешнем виде по оцениваемым признакам сопоставляют со словесным описанием, данным в нормативной документации на соответствующие консервы.

Для определения внешнего вида жидкой части после вскрытия банки ее сливают в химический стакан из бесцветного стекла и рассматривают в подходящем свете. Оценку производят по признакам, приведенным на рис 15.

Внешний вид жидкой части консервов

Цвет Прозрачность Однородность Осадок частиц белка Отстой влаги

Свойственный данному виду консервов Прозрачная Однородная Отсутствует Отсутствует

Незначительные отклонения от свойственного данному виду Мутноватая Незначительно неоднородная

Незначитель-ный Незначитель-ный

Значительные отклонения от свойственного данному виду Мутная Значительно неоднородная

Значительный Значительный

Рис. 15. Структурная схема органолептической оценки внешнего вида жидкой части консервов.

Масло из рыбных консервов сливают из банки в стеклянный цилиндр вместимостью 50 – 100 см3 и оставляют в покое при температуре 20о С на 24 часа, после рассматривают в подходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев над отстоем. Хлопковое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в верхней половине масляного слоя в цилиндре или пробирке.

Прозрачность бульона определяется аналогично прозрачности масла, но отстаивание проводят в течение 0,5 часа.

При определении внешнего вида томатных заливок обращают внимание на их цвет и однородность.

Определение запаха. Запах консервов определяют путем пронюхивания содержимого консервов сразу же после вскрытия банки и путем пронюхивания содержимого банки, выложенного на тарелку, обращая внимание на степень его выраженности и свойственности и на степень проявления запаха добавок.

Определение вкуса. Вкус консервов определяют путем последовательного опробывания вначале основного продукта, среды, гарнира, добавок (твердой части), затем жидкой части. Общий вкус определяется после объединения этих составляющих. При определении вкуса акцентируют внимание на степень выраженности вкуса, свойственного данному виду рыбы и типичного данному способу обработки и на интенсивность проявления вкуса различных добавок, устанавливают наличие посторонних привкусов.

Определение консистенции. Консистенцию твердой и жидкой частей консервов определяют раздельно. Консистенцию основного продукта, костей, хрящей, среды, гарнира и добавок определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливанием, растиранием, размазыванием. В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, сочность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и др.

Консистенция твердой части (тушки, кусочки или формованные изделия) консервов характеризуются, в основном, тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путем легкого надавливания плоской стороной вилки на середину боковой поверхности тушки или кусочка, а также разжевыванием.

Сочность и нежность определяют опробыванием. Для определения сочности кусочки рыбы разжевывают и при этом сосредотачивают внимание на легкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости.

При оценке нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, готовую к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения. Нежность характерна только для твердой части консервов из таких видов рыб, как сельдевые, сайра и им подобные.

Заключение о каждом признаке консистенции твердой части консервов составляют по полученным впечатлениям, основываясь на следующем толковании терминологии.

По плотности:

плотная – при надавливании на тушку, кусочки и формованые изделия из рыбы, они не разрушаются, для разжевывания необходимо приложить некоторое усилие;

мягковатая – при надавливании на тушку, кусочки и формованные изделия из рыбы, они разрушаются, для разжевывания необходимо приложить легкое усилие;

мягкая – при надавливании на тушку, кусочки и формованные изделия из рыбы, они легко сминаются, для разжевывания усилие не требуется.

По сочности:

очень сочная – в момент разжевывания отделяется большое количество тканевого сока, во рту ощущается его избыток;

сочная – при разжевывании выделяется умеренное количество тканевого сока, избыток его не ощущается;

недостаточно сочная – при разжевывании тканевого сока выделяется мало.

По нежности:

очень нежная – мясо во рту при легком сдавливании между языком и небом превращается в однородную массу, готовую к проглатыванию;

нежная – при значительном сдавливании между языком и небом мясо превращается в однородную массу, не требующую разжевывания перед проглатыванием;

признак нежности отсутствует – продукт невозможно превратить в однородную массу, готовую к проглатыванию без пережевывания.

Консистенцию жидкой части определяют только в консервах из рыбы в томатном соусе, томатно-масляной заливке и других соусах. В этом случае консистенция характеризуется густотой.

Густоту жидкой части консервов определяют визуально при легком взбалтывании в стеклянном стакане. Для оценки используют следующие термины и их толкование:

очень густая – заливка при взбалтывании мало подвижная;

густая – заливка при взбалтывании подвижная;

жидковатая – заливка при взбалтывании легкоподвижная;

жидкая – заливка при взбалтывании очень подвижная.

Наименование показателя Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле

Производитель ООО «Велрыбпром» ОАО «Балтийский комбинат» ООО «БАРС», ЗАО «Балтийский берег» ООО «Роскон»

Внешний вид продукта: поверхности укладки Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой

Консистенция рыбы Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие

Состояние: рыбы Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются.

кожных покровов целые целые целые целые целые

масла Прозрачное над водно-белковым отстоем. Прозрачное над водно-белковым отстоем. «сетка» Прозрачное над водно-белковым отстоем.. легкое помутнение и

Внутренняя поверхность банки Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

Оценка маркировки отобранных образцов представлена в таблице 3.

Таблица 3

Информационная характеристика рыбных консервов натуральных с добавлением масла

Наименование

показателя Образец

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6

Наименование

продукта Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла

Наименование и место¬нахождение изготовителя ООО «Вест- рыбпром», Россия 236023, г. Ка¬лининград, ул. Советская, 7 ООО «Барс», Россия,

г. Калинин¬град, 20/108 ООО «Инрыб- флот», Украина 99000, г. Симферо¬поль ООО «Дальпромрыба»Россия ООО «Русский Рыбный мир», Россия, Мос-ковская обл., Подольский р-н ООО «Пер¬сей», Россия, Саха-линская обл., г. Корсаков, ул. Крутая, 42

Товарный знак изготовителя Имеется Имеется Имеется Имеется Имеется Имеется

Масса нетто, г 250 250 240 185 250 245

Дата изготовления, срок годности 25.12.2011

25.12.2013 24.11.2011

24.11.2013 31.05.2011

31.05.2013 06.12.2011

06.12.2013 25.11.2011

25.11.2013 24.08.2011

24.08.2013

Обозначение

документа ГОСТ

13865-2000 ГОСТ

13865-2000 ГОСТ

13865-2000 ГОСТ

13865-2000 ГОСТ

13865-2000 ГОСТ

13865-2000

Пищевая ценность на 100 г продукта Белки -19, жиры -18, калорийность — 238 ккал Белки -15, жиры — 26, калорийность — 294 ккал Белки -18, жиры — 22, калорийность — 270 ккал Белки -19,5, жиры — 20, калорийность — 258 ккал Белки -15, жиры — 26, калорийность — 294 ккал Белки — 21, жиры — 23, калорийность — 280 ккал

Условия

хранения Хранить при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75% Хранить при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75% Хранить при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75% Хранить при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75% Хранить при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75% Хранить при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%

Состав

продукта Рыба, масло растительное, соль, перец душистый или его экстракт Рыба, масло растительное, соль, пряности или их экстракт Рыба,

масло

растительное,

соль Рыба, масло растительное, соль, перец душистый или черный, лавровый лист Рыба,

масло

растительное,

соль,

пряности Рыба, масло растительное, соль, пряности или их экстракт

Информа¬ционное

подтверждение

соответствия Имеется Имеется Имеется Имеется Имеется Имеется

По данным таблицы 1, все исследуемые образцы рыбных консервов соответст¬вуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потреби¬телей. Общие требования». Одной из основополагающих характеристик является количественная оценка продуктов. Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объектив¬ный характер. Количественная идентификация анализируемых образцов рыбных кон¬сервов представлена в таблице 4.

Таблица 4

Количественная идентификация исследуемых образцов

Наименование

образца Масса нетто, г Предел допускаемых отрицательных отклонений, г или % (ГОСТ 8.579-2002) Отклонения от массы нетто, г или %

номинальная фактическая

Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла 250 246,3 9 г -3,7 г

Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла 250 245,5 9 г -4,5 г

Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла 240 237,0 9 г -3,0 г

Сайра тихоокеанская натуральная с добавлением масла 185 183,6 4,5 % — 0,8 %

Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла 250 248,5 9 г -1,5 г

Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла 245 246,8 9 г + 1,8 г

По данным таблицы 4, во всех представленных образцах рыбных консервов ко¬личественной фальсификации не выявлено, отклонения от массы нетто не превышают предела допускаемых отрицательных отклонений в соответствии с требованиями ГОСТ 8.579-2002.

Физико-химические показатели качества рыбных консервов натуральных приве¬дены в таблице 5.

Таблица 5

Физико-химические показатели качества рыбных консервов

Наименование

показателя Требования ГОСТ 13865-2000 Образец

№1 №2 №3 №4 №5 №6

Массовая доля поваренной соли, % 1,2-2,0 1,72 1,94 5,64 4,37 1,87 2,0

Кислотное число, град. 0,3-0,6 2,71 0,48 1,25 0,60 0,57 0,43

Органолептические показатели качества рыбных консервов натуральных с до¬бавлением масла, представлены в приложении.

По данным таблицы приложения, образцы № 1 и № 3 не соответствуют ГОСТ 13865-2000: № 1 и № 3 — по показателю «порядок укладывания» (укладка неправильная); обра¬зец № 3 — по показателю «состояние рыбы» (тушки и кусочки при выкладывании из банки распадаются). Образцы № 2, № 4, № 5 и № 6 соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 по всем органолептическим показателям.

Исходя из данных таблицы приложения, исследуемые образцы № 1, № 3, № 4 не соответст¬вуют требованиям ГОСТ 13865-2000: № 1 и № 3 — по показателю «кислотное число» — соответственно 2,71 и 1,25. Образцы № 3 и № 4 — по показателю «массовая доля пова¬ренной соли» — соответственно 5,64 и 4,37. Образцы № 2, № 5 и № 6 соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 по всем физико-химическим показателям.

На основании проведенных анализов шести исследуемых образцов можно сде¬лать следующий вывод: при информационной и количественной идентификации все исследуемые образцы рыбных консервов соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074- 2003 и ГОСТ 8.579-2002. Образцы № 1, № 3 не соответствуют требованиям ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические усло-вия» по органолептическим показателям: «порядок укладывания», «состояние рыбы»; образцы № 1 и № 3 — по показателю «кислотное число», образцы № 3 и № 4 — по пока¬зателю «массовая доля поваренной соли». Образцы № 2, № 5 и № 6 соответствует тре¬бованиям ГОСТ 13865-2000 по всем органолептическим и физико-химическим показа¬телям.

Таким образом, за последние годы ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров консервы натураль¬ные с добавлением масла пользуются стабильным спросом у потребителя. Однако не все консервы являются качественными и соответствуют требованиям нормативных до¬кументов. В связи с этим возникает необходимость проведения всесторонней эксперти-зы подлинности всех видов рыбных консервов, реализуемых в магазине ИП Тумин.

3 Характеристика деятельности торгового предприятия

3.1 Организация торгово-технологического процесса и характеристика предприятия ИП Тумин

Объектом исследования является рыбный магазин ИП Тумин — имеет устав, лицензию на право торговли.

Рыбный магазин ИП Тумин был создан в 2005 году в городе Калининграде с целью участия в формировании товарного рынка, содействия наиболее полному удовлетворению потребностей населения в товарах, услугах, а также извлечения прибыли.

Предприятие имеет гражданские права и обязанности, необходимые для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральными законами.

ИП Тумин осуществляет следующие виды деятельности:

— организация оптово-розничной торговли

— торгово-закупочная деятельность.

ИП Тумин в своей деятельности руководствуется Федеральным Законом РФ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» №129-ФЗ, Гражданским кодексом РФ, другими федеральными законами РФ, а также отдельными постановлениями Правительства РФ, учредительными документами.

ИП Тумин осуществляет непосредственное реализацию товаров необходимых для населения.

ИП Тумин принадлежит малому бизнесу, поэтому можно представить массу достоинств:

— независимость действий, свобода действий того, кто возглавляет; большинство предприятий не соблюдает управленческую иерархию.

— оперативность и гибкость принятия решения, адаптация к особенностям местных условий – сильные симпатии к малому бизнесу.

— легкость реорганизации и ликвидации, более низкие и операционные расходы; более низкий фонд оплаты труда; низкие инвестиционные расходы.

ИП Тумин располагается по адресу: г.Калининград, ул. Алданская, 10-12, тел. (4012)93-91-00.Магазин реализует широкий ассортимент продукции, работает с 9 до 22 часов без перерыва, имеет площадь магазина 65 м2, здесь находится сам зал непосредственной реализации продукции, подсобное помещение и приемочная составляет 5,5 м2.

Штат предприятия составляет 7 человек, схема структурного подразделения представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 – Схема структурного подразделения

Директор следит за работой магазина, представляет предприятие в суде, а также следит за получением прибыли.

Бухгалтер непосредственно представляет фирму в налоговых органах и ведет бухгалтерский учет на предприятие, отвечает за сохранность документов.

Заведующая организует поставки продукции в магазин, следит за работой продавцов, смотрит, чтобы в магазине всегда было достаточное количество товаров необходимых для бесперебойной работы магазина.

В магазине работает четверо продавцов, у которых график работы – два через два дня.

Магазин работает со многими поставщиками товаров, с некоторыми работает уже несколько лет и поэтому приобретают определенные товары по более низким ценам.

Таблица 3.1 – Динамика прибыли, руб.

Год Общая прибыль, руб.

2010 451000

2011 472300

2012 465000

2013 474190

По данным таблице видно, что предприятие имеет положительную тенденцию развития, так как, в общем, соответствует увеличению по годам прибыли.

Таблица 3.2 — Расчет обеспеченности товарооборота товарными запасами по группе товаров на 2013 год

Товар Объем товарооборота за 2013 год, т руб. Товарные запасы на 01.01.13, руб. Однодневный товарооборот за 2013 год, руб. Обеспеченность товарооборота, дней

Продовольс-твенные товары 1357500 185700 9720 19,1

Непродово-льственные товары 452500 118100 2900 40,7

Итого 1810000 303800 12620 24

Полученные результаты свидетельствуют о следующем: запасов продовольственных товаров, находящихся на складе фирмы при сложившихся объемах товарооборота за 2013 год, хватит на 19 дней торговли, а запасов непродовольственных товаров – на 41 день.

Средний показатель обеспеченности работы фирмы составил 24 дня. Таким образом, руководству предприятия во избежание перебоев в торговле необходимо сделать заказ на пополнение товарных запасов по всем наименованиям товаров.

3.2Анализ ассортимента товаров и непосредственно рыбных консервов, реализуемых в ИП Тумин

Ассортимент продукции — совокупность сортов и разновидностей какого-либо товара, объединенных и сочетающихся по определенному признаку. Формирование ассортимента — проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами и или лицензиями и «ноу-хау». При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.

Ассортимент товаров характеризуется широтой, глубиной, полнотой, степенью обновления, структурой.

Широта ассортимента означает количество изделий того или иного назначения.

Глубина ассортимента представляет собой количество разновидностей конкретного вида изделий, количество позиций каждого вида товара.

Полнота ассортимента определяется отношением фактического количества разновидностей товаров к его количеству, предусмотренному соответствующим прейскурантом или спецификацией.

Степень обновления ассортимента означает удельный вес новых изделий в общем объеме, поставленных на продажу. Анализ ассортимента и расчет коэффициентов представлен в таблицах 3.3 и 3.4.

Таблица 3.3 – Количество видов рыбных консервов, представленных в рыбном магазине ИП Тумин

№ п/п Виды рыбных пресервов Количество видов

1 ООО «Океан Трейдинг Компани-П» 6

2 ЗАО «Русское море» 7

3 ОАО «Балтийский комбинат» 5

4 ЗАО «Балтийский берег» 8

5 ООО «Роскон» 5

6 Прочие: 17

Итого: 48

Таблица 3.4 – Коэффициентный анализ ассортимента в ИП Тунин

Описание коэффициента Расчет Результат

Коэффициент полноты — характеризует отношение числа разновидностей, находящихся в продаже, к числу, предусмотренных ассортиментным перечнем. Кп = 48 /48 = 1,0

Коэффициент полноты больше единицы и показывает, что спрос покупателей полностью удовлетворяется.

Коэффициент устойчивости — характеризует отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.

Коэффициент устойчивости определим по результатам трех проверок ассортимента товара. Ку = (48+40+44) / (48*3) = 0,916

Ассортимент можно признать устойчивым.

Коэффициент новизны — характеризует замену находящихся в продаже, новыми марками. Кн= 8/48 = 0,16

Ассортимент периодически обновляется.

3.3 Результаты экспертизы консервов, взятых на исследование

В таблице 3.5 представлены результаты экспертизы нескольких наименований рыбных консервов, взятых для проведения экспертизы.

Таблица 3.5 — Результаты экспертизы рыбных консервов

Наименова-ние продукта Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле Шпроты в масле

Произво-дитель ООО «Велрыбпром» ОАО «Балтийский комбинат» ООО «БАРС», ЗАО «Балтийский берег» ООО «Роскон»

г. Пушкин, шоссе Подбель-ского, 5 Калининградская обл., г. Светлый Гурьевский район, пос. Родники г. СПб, ул. Минеральная, 29 корп.2 г.Пионерский, Калининг-радское шоссе,29

Место закупки Рыб.магазин ИП Тумин Рыб.магазин ИП Тумин Рыб.магазин ИП Тумин Рыб.магазин ИП Тумин Рыб.магазин ИП Тумин

Масса нетто, Норма/Результат, г 162 / 122 147 / 100 167 / 104 170 / 110 169 / 121

Дата изготовления 18.09.13 20.11.13 11.01.14 10.01.14 16.01.14

Цена, руб. 41-50 43-80 39-70 41-00 40-90

Нормати-вный документ ГОСТ 280 ГОСТ 280 -2009 ГОСТ 280-2009 ГОСТ 280 -2009 ГОСТ 280 — 2009

Декларированный состав продукта салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар салака, масло подсолнечное, пряности, соль, сахар

Срок хранения При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес. При t от 0 до + 15 оС, 24 мес.

Органолептические показатели

Внешний вид продукта: поверхности укладки Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой Тушки уложены брюшками к крышке банки параллельными, в ряду каждая тушка по отношению к соседней — головной частью к хвостовой

Консистенция рыбы Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие Рыба нежная, плавники мягкие

Состояние: рыбы Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются. Тушки целые, при выкладывании из банки не разламываются.

кожных покровов целые целые целые целые целые

масла Прозрачное над водно-белковым отстоем. Прозрачное над водно-белковым отстоем. «сетка» Прозрачное над водно-белковым отстоем.. легкое помутнение и

Внутренняя поверхность банки Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует

Физико-химические показатели

Массовая доля составных частей, %, жидкости 70 / 30 75 / 25 75 / 25 71/29 68/32

Масс. доля поваренной соли, % 1,2 1,2 1,0 2,1 1,2

Массовая доля белка,% Норма / Результат 17/15 17/17 17/12,6 17/16 17/14

Массовая доля жира, % Норма / Результат 32/31,1 32/30,9 32/23 32/30,5 32/26,1

Общая оценка Отлично Отлично Хорошо Отлично Хорошо

Соответствие НД Соответствует Соответствует Не соотвествует Соответствует Не соответствует

Результаты экспертизы показывают, что рыбные консервы по-прежнему остаются в зоне повышенного потребительского риска.

У шпрот, изготовленных ООО «БАРС», присутствовал вкус не копченой, а бланшированной рыбы.

Единственными шпротами в масле, которые соответствовал ГОСТу на все 100%, оказался образец от ООО «Велрыбпром» (Псковской обл., г. Великие Луки).

У образца «Шпроты в масле» ОАО «Балтийский комбинат» вкус и запах были выражены весьма слабо, что наводит на мысль об использовании коптильного препарата вместо натурального копчения. К тому же цвет у рыбок в банке был очень бледный, что не характерно для копченого продукта.

Все рассмотренные показатели: коэффициенты устойчивости, полноты, новизны свидетельствуют об успешности деятельности.

Упаковка и маркировка продукции в металлической таре в соответствии с ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов», определяли по следующей нормативной документации:

— массе нетто ГОСТ 26664, и она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке или литографии;

— герметичности укупорки, наличию дефектов металлической банки, с фасованной в них стерилизуемой и пастеризуемой продукцией – определяется визуально.

Заключение

По результатам написанной работы можно сделать следующие основные выводы:

Российский рыбных консервов за последние несколько лет претерпел заметные качественные изменения. Усиление конкуренции, обусловленное появлением новых участников рынка, побуждает производителей к повышению качества выпускаемой продукции, и уделять больше внимания вопросам продвижения собственной продукции.

Ассортимент рыбных консервов разнообразен как по наименовани-ям, так и по характеру обработки сырья. В состав рыбных консервов может входить как сама рыба, так и икра.

Натуральные рыбные консервы при приготовлении полностью сохраняют пер¬воначальные особенности сырья. К ним относятся консервы в собственном соку, с до¬бавлением растительного масла, в желе и в бульоне.

Консервы в масле по виду сырья и способу обработки бывают типа шпрот, сар¬дин, рыбы копченой в масле, рыбы обжаренной в масле, рыбы бланшированной в мас¬ле. Такие консервы являются деликатесными высокопитательными продуктами.

Рыбные консервы представляют собой соответствующим образом подготовлен¬ные продукты, уложенные в тару, как правило, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные.

При приготовлении консервов их содержимое нагревается при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта.

Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранения — несколько лет. Готовые стерилизованные консервы имеют немного пониженную питательную ценность рыбы, но продлевают срок ее хранения, и улучшают вкусовые качества. При контроле качества в торговой сети проводят техническую, органолептиче¬скую оценки, физико-химические и бактериологические анализы.

При написании дипломной работы был изучен данный продукт, закреплены знания по теоретическим разделам и приобрела практические навыки по определению качества и свежести продуктов, изучила схему изготовления пресервов в масле, какие бывают пороки и причины их вызывающие, а так же химический состав пресервов, питательную, биологическую и энергетическую ценность.

Объектом исследования является предприятие рыбный магазин

ИП Тумин, который с своей деятельности руководствуется утвержденным уставом и имеет лицензию на право торговли.

Объектами исследования конкурентоспособности рыбных консервов являлось продукция разных марок, в основном неместных производителей, приобретённое в рыбном магазине ИП Тумин.

Все рассмотренные показатели: коэффициенты устойчивости, полноты, новизны свидетельствуют об успешности деятельности.

В заключении можно сказать, что производство рыбных консервов в масле в России имеет огромную перспективу для своего развития, так как имеет очень большой спрос среди потребителей.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ 280-2009 Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия.

2. ГОСТ 11771-93 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов»

3. ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей»

4. Данилов М.М., Пуриков Ф.М., Харенко Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров. – М.: Экономика, 2008. – 216 с.

5. Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров. – М.: Экономика, 2007. – 214 с.

6. Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика, 2006. – 214 с.

7. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2011. – № 5. – С. 46 -58.

8. Товаоведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров / Под ред. В.А. Барановского. – С.-Пб.: Питер, 2009. – 256 с.

9. ФАО: перспективы мирового производства рыбных продуктов в 2010 г. // Рыбное хозяйство. – 2011. – № 5. – С. 49.

10. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учебник для вузов. – С.-Пб.: Питер, 2010. – 256 с.

11. Производство рыбных консервов в томатном соусе

Богомолова В., Виннов А.

Продовольственная индустрия АПК. 2011. № 1 (9). С. 24-27.

12. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ: ПРОБЛЕМЫ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Маслова Г.В.

Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. 2010. № 1. С. 16-17.

13. ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ МИКРОПРОЦЕССОРНЫХ СИСТЕМ УПРАВЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТЬЮ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Долгий Н.А., Сердобинцев С.П.

Известия Калининградского государственного технического университета. 2012. № 25. С. 61-67.

14. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВОВ «СУПЫ РЫБНЫЕ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ» НА ОСНОВЕ РЫБНОГО БУЛЬОНА

Панчишина Е.М., Кращенко В.В.

Научные труды Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета. 2013. Т. 30. № 1. С. 130-136.

15. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ НАТУРАЛЬНЫХ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛА

Стебенева Е.А., Глинкина И.М., Котарев В.И.

Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2013. № 1. С. 277-281.

16. ОРГАНИЗАЦИЯ СИСТЕМЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Шевченко В.В., Поздняков Н.И., Иванова Е.В., Уголев Д.А.

Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1990. Т. 198. № 5. С. 76-78.

17. НАСУЩНЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ И ОБОРОТЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Шульгина Л.В., Швидкая З.П.

Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. 2010. № 1. С. 26-27.

18. ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВЫХ И ЖИРОВЫХ КОМПОНЕНТОВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Одоева Г.А., Красикова С.Н., Бобикова Е.Б., Лукошкина М.В.

Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. 2010. № 1. С. 38-43.

19. ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия [Текст]. — Введ. 2004- 01 — 01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 12 с.

20. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования [Текст]. — Введ. 2005 — 07 — 01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. — 25 с.

21. ГОСТ 8.579-2002 Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, рас¬фасовке, продаже и импорте [Текст]. — Введ. 2004 — 01 — 08. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004. — 8 с.

22. ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию [Текст]. — Введ. 1971

23. 01 — 07. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 2002. — 6 с.

24. Проселков В.Г. Требования к информации для потребителей в рыбной промышленности / В.Г. Проселков // Рыбная промышленность. — 2004. — № 2. — С. 5-7.

25. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. — М.: «Дашков и Ко», 2008. — 460 с.

26. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Пече¬нежская. — Ростов н/Д.: ИКЦ «Март», 2004. — 670 с.

27. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и обо-рудование/ Л.И. Борисочкина, А.В. Гудович. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 134-138.

28. Фоминых И.Л. Основы технологии и сервис питания / И.Л. Фоминых. — М., 2006. — С. 125-127.

29. Дроздова, Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Позд- няковский. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. — 352 с.

30. Кращенко В.В. Обоснование рациональных параметров варки рыбных бульонов высокого качества из пищевых отходов лососевых / В.В. Кращенко, Е.М. Панчишина, Г.Н. Ким // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана: сб. науч. тр. Камчат. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. — Петропавловск-Камчатский, 2011. — Вып. 20. — С. 88-93.

31. Инструкция по разработке режимов стерилизации консервов из рыбы и морепро-дуктов. — М.: Комитет РФ по рыболовству, 1996. — 46 с.

32. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. — М.: ВНИРО, 1998. — 218 с.

33. Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного пита¬ния» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.С. Успенская. — М.: Экономика, 1990. — 239 с.

34. Е.Ю. Пятковская, А.В. Виноградова. Товароведение и таможенная

экспертиза продовольственных товаров животного происхождения. — СПб: НИУ

ИТМО, 2012. — 75 с.

Приложение

Органолептическое исследование качества рыбных консервов натуральных с добавлением масла